Alchimista: È questo il ristorante più creativo del mondo?
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Alchimista: È questo il ristorante più creativo del mondo?

Sep 16, 2023

Dal momento in cui le pesanti porte di bronzo si aprono, invitandoti a passare da una ruvida strada postindustriale a uno spazio buio pieno di meraviglie, l'esperienza di entrare nel ristorante Alchemist, due stelle Michelin di Copenaghen, è come cadere nella tana del coniglio.

Nella lussuosa sala dove vengono servite le prime portate agli ospiti, una finestra sulla cucina-laboratorio illumina i vasetti di ingredienti posti sulla parete di fondo. Poi vieni portato in uno spazio a cupola dove i sacchetti di plastica danzano come meduse nell'"oceano" sopra di te, e arrivano altri 40 strani bocconi di cibo da far girare la testa.

Una chela di aragosta burrosa che indugia sul palato. Erbe disposte a forma del profilo dello scrittore di fiabe danese Hans Christian Andersen che si scioglie quando vi viene versata sopra la zuppa. Una palla di neve meravigliosamente rotonda che, quando la mordi, sa di pomodoro maturo. Un cucchiaio in silicone a forma di lingua da leccare per scoprire il suo sapore di uva spina e semi di zucca. Un riccio di mare faroese crudo mescolato con foie gras per produrre una consistenza simile alla seta.

Quando viene servita una bevanda contenente bioluminescenza estratta dalle meduse, le luci vengono abbassate, permettendole di brillare.

Oltre a creare un'esperienza surreale per i pochi privilegiati che possono cenare qui – i menu costano 4600 DKK (£ 538) a testa escluse le bevande, e i biglietti, pubblicati tre mesi prima, si esauriscono in pochi secondi – il capo chef Rasmus Munk ha pesci più grossi da friggere. Non gli basta creare un ristorante con doppia stella Michelin presente nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo; vuole cambiare il modo in cui pensiamo al cibo.

Alchemist si trova nell'ex laboratorio di costruzione delle scenografie del Teatro reale danese (Credito: Søren Gammelmark)

"Si tratta di cambiare il mondo attraverso la gastronomia e di utilizzare la gastronomia come piattaforma", ha affermato. "Vogliamo che le persone siano più influenzate dal lavoro che facciamo, e per farlo siamo davvero appassionati della narrazione e della presentazione."

I piatti includono la "fame", in cui sottili costolette d'argento sono drappeggiate con carne di coniglio sostenibile, facendo dimenare i commensali benestanti sulle sedie mentre pensano alla fame; un gelato a forma di goccia di sangue servito con un codice QR che si collega a un programma di donazione di organi, e una zampa di pollo presentata in una gabbia con le proporzioni esatte di una gabbia di pollo allevata in fabbrica, mentre il soffitto a cupola si riempie con un video di gabbie metalliche sbattendo l'uno sull'altro.

Altri piatti toccano la sostenibilità e la biodiversità: il riccio di mare faroese è una specie invasiva che spoglia la vegetazione sottomarina rendendone il consumo un atto di tutela ambientale; un piatto per farfalle di ortica è stato sviluppato dopo che il gruppo di ricerca ha realizzato il potenziale dell'allevamento di insetti ricchi di proteine. Non è solo teatro: dal 2020, quasi 13.000 ospiti hanno utilizzato il codice QR per la donazione di organi (senza l'accesso ai siti web finali, il ristorante non può valutare quanti si siano effettivamente iscritti).

"Fame", sottili costolette d'argento ricoperte di carne di coniglio sostenibile (Credito: Claes Bech Poulsen)

La genesi dell'idea di un ristorante raffinato che vada ben oltre la classica costellazione di tovaglie bianche, camerieri, commensali e chef è iniziata quando Rasmus era chef nello Jutland. La sua carriera culinaria lo ha portato su un percorso più convenzionale finché un progetto di volontariato non gli ha dato un'illuminazione.

"Un anno mi sono entusiasmato preparando la cena di Natale per un gruppo di ragazzi svantaggiati", ha detto. "Mi ha fatto pensare: c'è di più nel cibo che cucinare qualcosa che abbia un buon sapore."

Ha aperto il suo primo ristorante Alchemist in un luogo diverso a Copenaghen nel 2015, affermandosi rapidamente come uno chef che pensa fuori dagli schemi servendo piatti tra cui un portacenere commestibile ispirato al cancro ai polmoni. Mentre altri chef regionali di questo livello seguivano il modello New Nordic, lui voleva includere arte, scienza e società in un approccio che chiama "cucina olistica", che comprende tutto, dal modo in cui tratti il ​​personale e i fornitori al modo in cui progetti un ristorante. .