Riflessioni di montagna sulla conservazione degli alimenti

Dispensa

Una rubrica ospite di Dottie Simmons, che vive nella contea orientale di Humboldt, descrive ieri la sua fattoria rurale:

Riflettendo sulla conservazione degli alimenti – e non sarà l’ultima volta…

La dispensa e la cantina cominciano ad avere dei punti spogli e non ho più spazio per riporre i barattoli vuoti. Questo avviene ogni anno... svuotiamo i barattoli dalle scatole per tutta l'estate e l'autunno per riempirli e metterli in dispensa, svuotarli e rimetterli a posto durante l'inverno e la primavera.

Questo è ciò che facciamo. Ho iniziato da adolescente, prima di incontrare mio marito, prima di avere figli. Era semplicemente qualcosa che sentivo fosse importante fare, non una tradizione nella mia famiglia mentre crescevo.

Vorrei sottolineare (il mio Maestro Conservatore di Alimenti contro i sé anarchici di inscatolamento da oltre 50 anni in guerra qui) che NON esistono regolamenti USDA per la conservazione del cibo domestico. Solo raccomandazioni. Sanno con che gruppo di ribelli hanno a che fare. Ma ricorda, le persone conservano il cibo da prima che avessimo i microscopi e scoprissimo cosa fossero i batteri. Quando le cose si modellavano, fermentavano (e non in senso positivo) o ti facevano ammalare, nessuno sapeva perché. La maggior parte delle raccomandazioni attuali mira a prevenire il deterioramento del cibo, ma anche a prevenire le malattie. La scienza è buona. Le raccomandazioni sono degne.

Facevo marmellate, ecc., aprivo il bollitore e sigillavo con paraffina. Conosco i trucchi…. Ma che dolore era quello, e generalmente finivi per perderne alcuni a causa di muffe e altre stranezze.

Zuppa in scatola

Nelle verdure e negli alimenti a basso contenuto di acido il problema è il botulismo, che può causare gravi malattie e morte, quindi l’inscatolamento a pressione è il metodo preferito, la sicurezza prevale su tutto. Abbiamo i metodi collaudati per farlo in sicurezza, sono facili, l'attrezzatura non è così costosa... perché scherzare? Detto questo, stanno ancora lavorando per verificare alcune cose e mettono in guardia dal farlo finché non ne saranno sicuri. Ad esempio: contenitori a vapore. Ora hanno il via libera. Prima stavano bene, ma volevano verificare la scienza per sostenerlo. Sono d'accordo con "meglio prevenire che curare".

Il mio pensiero è che, se sei nuovo alla conservazione degli alimenti, non esagerare. Una volta capito come funziona e cosa stai cercando di ottenere (e NON è solo sigillare il barattolo), potresti (o meno) decidere di avere un certo margine di manovra nei tuoi metodi personali.

Prima di tornare in giardino, voglio annotare alcune delle mie attuali riflessioni sul cibo e sulla sua conservazione...

Barattoli

E' la stagione. Non mangiamo pomodori freschi, mais e simili fuori stagione. Quei primi pasti sono intensamente divini, non come consumarli tutto l’anno.

Mettiamo qualcosa quasi ogni giorno per nutrirci per l'anno a venire una volta iniziato. Per diffondere questa abbondanza nel tempo significa che la fine dell'estate/autunno sono le nostre stagioni di conservazione più impegnative, anche se ne facciamo alcune tutto l'anno.

La conservazione degli alimenti richiede lavoro, tempo, sicurezza e successo.

Soprattutto quando invecchio, sono felice di trovare modi che richiedono meno lavoro e meno tempo. I principali in questo elenco sono strumenti come il nostro frullatore a immersione, il contenitore a vapore, lo spremiagrumi a vapore e l'essiccatore elettrico. Meno pentole e padelle da lavare, risultati migliori e mooolto meno tempo!

E sapendo quello che sto cercando di ottenere: rifornire la dispensa di cibi nutrienti, deliziosi, sicuri e che si manterranno a lungo termine.

Ho imparato cosa non fare troppo, non fare troppe cose strane che nessuno potrebbe mangiare (o almeno fare solo piccole quantità), concentrarmi sui prodotti di base e assicurarmi che tutto venga elaborato e conservato correttamente.

Salsa di mele

Lo faccio da abbastanza tempo e la mia esperienza mi ha insegnato ad apprezzare le tecniche e gli strumenti più recenti che impediscono ai barattoli di marmellata e simili di modellarsi e dover essere buttati via. Sebbene sia importante non avvelenare nessuno, è anche incredibilmente importante non sprecare tutto il tempo, il duro lavoro e i materiali che dedichi alla conservazione. Produrre il nostro cibo è fondamentale per questo stile di vita e rappresenta l’ambito in cui spendiamo gran parte, forse la maggior parte, del nostro tempo. E mi rende felice apprendere nel tempo la scienza sul perché le cose vanno male e su come prevenirlo. Rende la stagione ancora più divertente!