Roujiamo: 2.200 della Cina

Il mio primo incontro con roujiamo (肉夹馍) avvenne in una giornata d'inverno di un quarto di secolo fa, in un vicolo di Pechino molto freddo e battuto dal vento. Lì, mi sono imbattuto in un venditore ambulante esposto alle intemperie, protetto dal freddo con una spessa giacca di cotone imbottita e un cappello di pelliccia, che faceva roujiamo per ordinare dal retro di un carrello da bicicletta a tre ruote. Da un calderone ribollente e nero come la fuliggine sospeso su un disco di carbone ardente, versò bocconcini di maiale brasati a lungo e li affondò su un ceppo di ceppo d'albero. Successivamente, usò una mannaia per tritare il maiale insieme a quello che sembrava un intero pugno di coriandolo, aggiunse una cucchiaiata di ricco brodo dalla pentola e brandì ancora una volta la mannaia per tagliare abilmente un pezzo di carne fresca, grande quanto una mano. focaccia al forno e adagiare all'interno il luccicante mucchio di carne.

Quando me lo ha consegnato, avvolto in un sacchetto di plastica, era così caldo che mi ha scottato le dita. Sollevai con cautela i bordi della borsa e ne presi un morso. Nella luce morente di quel pomeriggio invernale, il roujiamo – lo scricchiolio del panino, il tenero maiale con la sua bollente esplosione di succo e il sapore tonificante del coriandolo – fu una rivelazione.

Roujiamo al suo meglio è una cosa primordiale. Cucinato e venduto alle intemperie, è uno street food avvolto da un'aura di antiche dinastie, della Via della Seta e delle lontane frontiere del deserto. Il panino è strettamente associato alla città centro-settentrionale di Xi'an, nella provincia dello Shaanxi. Dal 202 a.C., Xi'an è stata sia il capolinea orientale della Via della Seta che la capitale di 13 dinastie cinesi più o meno successive.

La preparazione della carne utilizzata per preparare il ripieno del roujiamo viene tradizionalmente fatta risalire al periodo degli Stati Combattenti (dal 475 al 221 a.C.). L'introduzione in Cina di focacce in stile centroasiatico, come quelle usate nel roujiamo, è spesso attribuita a Ban Chao, un generale cinese che trascorse più di 30 anni combattendo una confederazione di tribù nomadi durante il I secolo per riprendere il controllo delle zone più lontane. tratti occidentali della Cina.

Ogni famiglia ha la propria ricetta del roujiamo, ma ci sono alcune costanti. Per primo arriva il lazhi (腊汁), o brodo, che include un elenco di spezie che si legge come il manifesto di carico di una carovana sulla Via della Seta: zenzero, anice stellato, cassia, pepe in grani del Sichuan, nespolo e due erbe medicinali chiamate Fructus Amomi e Lanxangia. tsaoko (tutti originariamente addomesticati in Cina); buccia di mandarino essiccata (probabilmente addomesticata nella regione dell'Indo-Birmania); pepe bianco, zenzero e cardamomo (dal sud dell'India); cumino (dall'Asia occidentale); e noce moscata e chiodi di garofano (dalle Isole delle Spezie dell'Indonesia), per citare solo i più comuni. Un premio speciale viene assegnato ai titoli "invecchiati" (陈年老汁), i cui esempi più leggendari si presume siano stati amorevolmente curati e ribollenti per decenni, se non secoli.

Il panino utilizzato per il roujiamo risale al I secolo (credito: Mark Andrews/Alamy)

Una volta preparato il brodo, le fette spesse di pancetta di maiale si alternano nella pentola, lasciando cuocere a fuoco lento per ore. Il panino di focaccia, chiamato baijimo (白吉馍), prende il nome da quella che oggi è conosciuta come la cittadina di Beiji. Situata a circa 130 km a nord-ovest di Xi'an, la città un tempo era un punto di rifornimento per i cavalli lungo l'equivalente cinese del sistema Pony Express, che correva a ovest fino ai confini più remoti dell'impero. Il baijimo veniva tradizionalmente preparato attaccando un impasto parzialmente lievitato contro la parete di un forno a legna in stile centroasiatico. Oggi, in un moderno cenno alla semplicità e alla convenienza, viene spesso cotto in padella in modo incredibilmente croccante.

Purtroppo, grazie al rapido aumento degli standard di vita e alla regolamentazione governativa, gli stili più rustici del roujiamo sono stati in gran parte cacciati dai vicoli delle città cinesi. Ma il roujiamo è ancora molto amato in Cina, e non corre il rischio di scomparire. La sua popolarità duratura ha generato numerose catene a livello nazionale come Zhang Family Ziwu Road Roujiamo (子午路张记肉夹馍) e Bingz Crispy Burger (西少爷). E anche nelle vivaci città della Cina meridionale come Shenzhen, è spesso possibile trovare un venditore di roujiamo da qualche parte all'interno delle aree ristorazione locali, anche se con la carne di maiale che cuoce lentamente in una pentola elettrica a cottura lenta anziché su un fuoco all'aperto.